Ήδη μια βδομάδα πριν την Καθαρά Δευτέρα στην οδό Αγίου Δημητρίου στην Δραπετσώνα τεράστια ουρά από κόσμο περιμένει υπομονετικά έξω από το κατάστημα "Κοσμίδη - Γαβρίλη", προκειμένου να προμηθευτεί τον ξακουστό χαλβά για το σαρακοστιανό τραπέζι. Το παραδοσιακό χειροποίητο έδεσμα, ζυμώνεται λίγα μέτρα πιο πέρα, συσκευάζεται ζεστό και δεν προλαβαίνει να κρυώσει μέχρι να φτάσει στα χέρια του πελάτη.
Η μικρή χαλβαδοποιία που δημιουργήθηκε από τον Μικρασιάτη Κώστα Μεζαρντάσογλου το 1924 παραμένει στο ίδιο σημείο 92 χρόνια μετά. Ένα δωμάτιο 10 x 3 τ.μ., από εκείνα που έδινε τότε το κράτος με κλήρωση στους πρόσφυγες, είναι το εργαστήριο. Με τέτοια ζήτηση, αναρωτιέσαι γιατί οι ιδιοκτήτες δεν μετακομίζουν σε ένα μεγαλύτερο. "Αυτό είναι ένα ιστορικό σημείο, είναι η ρίζα μας, όλοι εδώ μας ξέρουν. Νιώθω ότι είναι Μικρά Ασία να φύγει ο χαλβάς από εδώ, είναι ξεριζωμός", λέει ο ιδιοκτήτης Νίκος Γαβρίλης.
Ο κύριος Νίκος, πρώην ναυπηγός με ρίζες από τη Μικρά Ασία, ξεκίνησε να ασχολείται με το χαλβά εντελώς συγκυριακά. "Το 1980 που μπήκαμε στην Ευρωπαϊκή Ένωση η ναυπηγική άρχισε να ρημάζει. Όντας μέσα στο επάγγελμα, είδα ότι δεν πάμε καλά και ότι σύντομα θα είμαστε χωρίς δουλειά, γι’ αυτό ξεκίνησα να ψάχνομαι. Ο μπατζανάκης μου συνεργαζόταν με τον Μεζαρντάσογλου, γνωριστήκαμε οικογενειακά, και όταν συνταξιοδοτήθηκε το 1986, μας έδωσε το μαγαζί. Τότε βέβαια αυτό το μαγαζί δεν έβγαζε μεροκάματο. Να φανταστείτε έπαιρνα το 1/3 από το μισθό που έπαιρνα ως ναυπηγός. Σιγά σιγά, με αγώνα και με πολύ προσπάθεια, άλλαξαν τα πράγματα. Αγαπήσαμε τον χαλβά και μας αγάπησε".
Ο κόσμος δεν σταματά να μπαίνει στο κατάστημα. Άνθρωποι κάθε ηλικίας. Ένας υπάλληλος διευκολύνει τη ροή, στέλνει τους πελάτες και στο δεύτερο ταμείο που τοποθέτησαν αναγκαστικά - καθώς το ένα δεν αρκούσε - και δίνει προτεραιότητα στους ηλικιωμένους. Οι περισσότεροι ζητάνε κλασικές γεύσεις, σκέτο, με κακάο ή με αμύγδαλο. Ο κύριος Νίκος επιβεβαιώνει ότι αυτές οι γεύσεις έχουν την μεγαλύτερη κατανάλωση. "Βέβαια αυτή η κατανάλωση προέρχεται από τους μεγαλύτερους σε ηλικία, οι νέοι καταναλώνουν γκράνμπερρυ, σοκολάτα - μπισκότο… φτιάξαμε γεύσεις και για τη νέα γενιά! Έχουμε και χαλβά με μαύρη ζάχαρη και με ταχίνι ολικής γι’ αυτούς που ψάχνονται πιο υγιεινά".
Ο Χαλβάς Δραπετσώνας πωλείται και χονδρική σε διάφορα καταστήματα ανά την Ελλάδα, καθώς και σε περιορισμένο αριθμό καταστημάτων στο εξωτερικό. "Έξω στέλνουμε λίγα κομμάτια σε 30 περίπου καταστήματα. Οι ιδιοκτήτες έχουν έρθει στην Ελλάδα και έχουν δοκιμάσει ή έχουν δει την ιστοσελίδα μας ή κάποια εκπομπή, έχουμε παίξει στο BBC και σε άλλα ξένα κανάλια".
Πώς έγινε ξακουστός ο Χαλβάς Δραπετσώνας, ποιο είναι το μυστικό
"Με πολύ δουλειά, πολύ προσπάθεια και σεβασμό στον πελάτη και το προϊόν. Αυτό είναι το μυστικό. Στον χαλβά δεν υπάρχουν μυστικά, ούτε καν συνταγή. Ένα πράγμα που έχει μόνο δύο συστατικά, ταχίνι και ζάχαρη, τι συνταγή να έχει; Όλη η ιστορία είναι ο τρόπος που θα τον φτιάξεις, πρέπει να γνωρίζεις την τεχνική και φυσικά να αγοράσεις καλές πρώτες ύλες, να τον διατηρήσεις σωστά, να του συμπεριφερθείς σωστά. Δυστυχώς, στις μέρες μας δεν υπάρχουν τεχνίτες, εμείς όμως εξακολουθούμε να τον ζυμώνουμε στο χέρι. Τα παιδιά που δουλεύουν στο εργαστήριο έχουν μάθει δίπλα μου. Έχω ζυμώσει χιλιάδες τόνους. Μέχρι πρόπερσι τελείωνα όλους τους χαλβάδες, όμως έπαθα αποκόλληση στον υπερακάνθιο στο χέρι από το ζύμωμα. Ξέρεις, αυτή είναι η πιο δύσκολη διαδικασία, είναι πολύ σκληρή δουλειά, δεν μπορείς να φανταστείς, με μεγάλα βάρη και μεγάλες θερμοκρασίες".
Βήμα - βήμα η διαδικασία
Το ταχίνι τοποθετείται μέσα σ' ένα χάλκινο σκεύος που ονομάζεται πασίμι.
Η ζάχαρη με το νερό μπαίνουν μέσα σ' ένα μεγάλο καζάνι και ανακατεύονται σε υψηλή θερμοκρασία για να χάσουν σιγά σιγά την υγρασία τους και να γίνει καραμέλα. Όταν λευκή η καραμέλα φτάσει στους 115 βαθμούς ρίχνεται μέσα στο πασίμι με το ταχίνι.
Στη συνέχεια οι τεχνίτες φορούν ειδικά γάντια από καραβόπανο, που φτάνουν πάνω από τους αγκώνες, και ξεκινούν με τα χέρια τους το ζύμωμα.
Το ζύμωμα είναι ιδιαίτερα δύσκολο επειδή η θερμοκρασία του μείγματος είναι γύρω στους ογδόντα βαθμούς, πολύ δύσκολο να την αντέξει κανείς και χρειάζονται επιδέξιοι χειρισμοί και μεγάλη υπομονή για να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στην ποιότητα του χαλβά. Τα υπόλοιπα είδη, το αμύγδαλο, η σοκολάτα, το κακάο κ.ο.κ. προστίθενται σταδιακά και ζυμώνονται μαζί με τον χαλβά για να πάνε παντού.
"Αν την αφήσεις την καραμέλα να κρυώσει θα γίνει βράχος. Εμείς τι κάνουμε; Αναμιγνύουμε ένα υγρό, το ταχίνι δηλαδή, με ένα στερεό, την καραμέλα, και ο συσχετισμός κάνει το αφράτο. Εκεί είναι η τεχνική, να τον ισορροπήσεις, να γίνει αφράτος, να μην είναι ούτε ντουβάρι ούτε ζελές. Γι’ αυτό το κάνουμε με το χέρι, η μηχανή δεν τα καταλαβαίνει αυτά. Δεν υπάρχει στάνταρτ αναλογία, ακόμα και η υγρασία του περιβάλλοντος παίζει ρόλο. Οπότε το βλέπεις με το μάτι, προσθέτεις ταχίνι, ανακατεύεις, ζυμώνεις".
Τέλος ο κύριος Νίκος περιγράφει πώς φτιάχνεται το ταχίνι. "Το σουσάμι μπαίνει σε μικρές πέτρινες στέρνες με αλατόνερο. Εκεί φουσκώνει, χάνει το φλούδι του και μαζί με όλα τα ξένα σώματα καταλήγει στον πάτο της στέρνας. Το αποφλοιωμένο σουσάμι επιπλέει και μαζεύεται σε κοφίνια. Ξεπλένεται δύο με τρεις φορές για να φύγει η αλμύρα και στη συνέχεια ψήνεται. Το ψήσιμο γίνεται στα ειδικό ψηστήρια, κάτι σαν “σωλήνες” μέσα στους οποίους ειδικά “φτερά” μετακινούν το σουσάμι ώστε να μην καεί. Το ψημένο πλέον σουσάμι αλέθεται από τις μυλόπετρες και παρασκευάζεται το ταχίνι. Το σουσάμι το δίνουμε και μας το αλέθουν, με τις δικές μας προδιαγραφές, με τη δική μας τεχνική, απλά δεν έχουμε τους χώρους, οι χώροι δεν βοηθάνε".
Στο ερώτημα αν έχει σκεφτεί να επεκταθεί σε πιο άνετους χώρους και να αυξήσει την παραγωγή, διατηρώντας παράλληλα την ιστορική του βάση στην Δραπετσώνα, απαντά: "Αυτό δεν μπορώ να το κάνω. Αν θες να είσαι πρωταθλητής, πρέπει να έχεις τις προδιαγραφές. Εγώ δεν μπορώ να φτιάξω περισσότερο από αυτό που φτιάχνω και να διατηρήσω και την ποιότητα. Άρα θα φτιάχνω αυτό που μπορώ, θα είναι άριστο και θα με εκτιμά ο κόσμος γι’ αυτό που προσφέρω. Αν κερδίσουμε 70 και δεν κερδίσουμε 100 δεν πειράζει, δεν είμαστε αιώνιοι".
Πηγή: news247.gr
